Bon à vrai dire, on aurait plutôt dû écrire « je mange du millas », mais on trouvait que le titre claquait beaucoup trop. Qu’il vous donnerait aussi envie d’en savoir plus sur cette spécialité du Sud-Ouest, que nous, toulousaines et toulousains, on revendique bien de chez nous, à la limite, ariégeoise, mais pas plus loin.

Le millas, c’est quoi ?

Le consensus populaire voudrait que ce soit la version locale d’un flan à la polenta. Mais ce raccourci aisé masque un poil la réalité : « A l’origine, dans nos campagnes, il était fait pour cuisiner les surplus de production de maïs et les restes de graisse de cochon ou de canard… », explique Clément Gimbrède, fabriquant de fromage à Engomer, en Ariège. Celui qui incarne la troisième génération de l’entreprise Moulin Gourmand, est en réalité l’un des derniers à proposer du millas de fabrication artisanale et à le vendre dans des épiceries toulousaines. Depuis 1988, sa famille le prépare de manière traditionnelle, au chaudron, en mélangeant de l’eau, du lait, un peu de graisse de canard – donc – et de la farine de maïs. Le millas de la mifa, quoi.

Le millas, sucré ou salé ?

D’un plat salé, le millas a peu à peu évolué. Le sucre s’est immiscé dans la recette et il s’est fait aussi dessert. Mais sa rusticité, elle, n’a pas bougé. Au Moulin gourmand, on le prépare agrémenté de citron, de rhum et de vanille… avec de la farine de maïs jaune, de maïs blanc… et même aux cèpes. On peut imaginer tous les accompagnements…

Nadine Astor, elle, le fait maison. Cette amatrice de cuisine locale et paysanne partage même la recette sur son blog, Gourmandise sans frontière. Elle conseille de le démarrer la veille, et de bien mélanger, une heure durant, et très régulièrement tous les ingrédients. « C’est une recette simple, mais qui demande beaucoup d’attention », précise-t-elle. Une fois une pâte épaisse obtenue, on l’étale sur une plaque ou dans un moule. On la laisse passer la nuit au frais. Le lendemain, on en découpe des tranches, en carrés ou rectangles. On les fait ensuite revenir à la poêle dans un caramel ou un bon jus de viande selon si l’on choisit la version sucrée ou salée.

L’astuce 

C’est l’habit qui fait le millas. Sans accompagnement ni chaine en or qui brille, c’est un plat qui nous rappelle nos racines sans trop affoler nos papilles. Pour en faire un dessert, Nadine conseille de glisser de la fleur d’oranger ou des zestes d’agrumes, en amont, dans la préparation. Quant au Moulin Gourmand, il préconise de le flamber avec un peu d’eau de vie – rien que ça – juste avant de le dévorer. De quoi nous faire danser le millas… finalement.

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